Кулинария – пожалуй, единственная из наук, овладевать которой в той или иной степени приходится каждому из нас. Да, именно наук: как и любая другая наука, кулинария подчинена четкой и логичной системе правил и причинно-следственных связей, и поневоле будучи самой популярной из них, она обросла огромным количеством мифов и заблуждений. Поскольку в отличие от той же математики, в кулинарии дважды два не всегда равно четырем (кроме правильного ответа, есть большое количество неправильных, но все равно съедобных), эти мифы исправно кочуют из рецепта в рецепт, а тысячи людей бездумно следуют заведомо неверным советам, даже не подозревая, что есть другой способ. Каждое из заблуждений, изложенных в этой статье, разделял и я – ровно до тех пор, пока не установил истину на собственном опыте. Проверьте себя – возможно, вы до сих пор верите в какие-то из этих популярных мифов.
Стейк надо солить в самом конце
Миф: Стейк нельзя солить перед жаркой, иначе соль вытянет из мяса всю влагу, и в конце он окажется сухим.
Реальность: Во-первых, соль вытягивает из мяса далеко не столько соков, чтобы об этом можно было беспокоиться. Во-вторых, соль растворяется в выступившей на поверхности влаге, и этот рассол под воздействием процесса осмоса впитывается обратно в мясо, в конечном итоге делая его более сочным.
Баклажаны нужно солить, чтобы удалить горечь
Миф: Баклажаны перед приготовлением нужно обязательно солить, иначе в готовом блюде они будут горчить.
Реальность: Нет, не будут. Скорее всего, дело в том, что сравнительно недавно баклажаны действительно горчили, и их присаливали для того, чтобы убрать горечь. Теперешние баклажаны горчить перестали, а рецепты остались прежними. Впрочем, в некоторых случаях солить баклажаны все-таки стоит: после этого они впитают меньше масла во время обжарки.
Быстрая обжарка мяса запечатывает соки внутри
Миф: Если в самом начале приготовления кусок мяса обжарить на горячей сковороде, образовавшаяся корочка “запечатает” все соки внутри.
Реальность: При контакте с дном раскаленной сковороды происходит коагуляция белков на поверхности мяса, и она сжимается, выдавливая содержащуюся внутри влагу. Таким образом, “запечатывание”, напротив, приводит к тому, что соков в мясе остается меньше, чем если бы его сначала запекли, и лишь в самом конце обжарили до корочки – и это доказанный факт. В то же время обжаривание запускает реакцию Майара – сложную реакцию аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, которая приводит к образованию множества различных соединений, которые придают мясу более интенсивный и глубокий вкус.
Внутри недожаренного мяса остается кровь
Миф: Если разрезать недожаренное мясо, из него вытечет кровь.
Реальность: Вся кровь вытекает еще во время забоя животного, а если он был проведен неграмотно, вы сразу заметите остатки крови в мясе в виде неаппетитных сгустков. Из мяса вытекает сок, который может иметь красный цвет из-за содержащегося в нем белка миоглобина, который находится в мускульной ткани всех млекопитающих. В случае продолжительного нагрева при температуре 60-70 градусов миоглобин разрушается, в результате чего сок, вытекающий из хорошо прожаренного мяса, будет прозрачным. При этом прямая связь между цветом сока, вытекающего из мяса, и его кулинарной готовностью отсутствует.
Мед нагревать нельзя
Миф: Мед, который подвергли термообработке, теряет полезные свойства и становится опасен для организма.
Реальность: В народной медицине по всему миру мед часто нагревали и даже кипятили, и именно в таком виде мед и заработал славу целебного продукта. Что касается вещества под названием оксиметилфурфурол, которое образуется в меде при нагревании, то в других продуктах (в частности, в кофе, варенье или кока-коле) его содержание в десятки раз выше, чем в меде. При этом человек безопасно для себя может принимать 2 мг оксиметилфурфурола на 1 кг веса в сутки, то есть съедать кило перегретого меда за один присест. Словом, использование разумного количества меда в кулинарных целях – для приготовления соусов, выпечки, обмазывания мяса и т.д. – ничуть не опасно.
Если есть жирное, можно поправиться
Миф: Люди, которые едят жирную пищу, быстро толстеют.
Реальность: В Испании, чтобы вырастить жирных свиней для производства хамона, их кормят желудями, быков для получения мраморного мяса с жировыми прожилками держат на зерновой диете. Чтобы животные быстро набрали массу, их кормят углеводами, а не жирами, и для людей это также верно. Первый и главный враг фигуры – быстрые углеводы, то есть в первую очередь сладкое и мучное, в то время как качественные жиры, если ими не злоупотреблять, необходимы и полезны для организма.
Продукты с истекшим сроком годности нужно выбрасывать
Миф: По истечении срока годности продукты портятся и их нужно выбросить.
Реальность: Не все просроченные продукты испорчены, и не все испорченные продукты просрочены (увы!). Пищевая промышленность зарегулирована, а производители часто перестраховываются, указывая заведомо меньший срок хранения, поэтому большую часть продуктов с незначительно истекшим сроком годности можно спокойно употреблять в пищу. Кроме того, существует целый ряд продуктов, у которых в принципе отсутствует срок хранения – тот же мед, вино или британские фруктовые кексы, – но производители все равно обязаны указывать их срок годности.
Понравился пост? Поддержи, нажми НРАВИТСЯ
